Conservación de los alimentos Faridt Arturo Muñoz Patiño Laura Valentina Huertas Rodriguez Yosma...

1. Procesamiento térmico

1.1. Combinación de temperatura y tiempo necesarios para eliminar un número deseado de microorganismos de un producto alimenticio.

1.1.1. Envase

1.1.1.1. En 1810 se realiza el primer proceso de encerrar alimentos en botellas, tapar las botellas con corcho y colocar las botellas en agua hirviendo durante varios períodos de tiempo. Y al pasar el tiempo y también tener recipientes hechos de vidrio, cerámica, hojalata u otros metales para la conservación térmica de los alimentos, no fue hasta 1922 que se crearon las latas que son contenedores de acero revestidos con estaño que tenían tenían una parte superior e inferior con doble costura para proporcionar un sello hermético y podían fabricarse a altas velocidades.

1.1.2. Procedimientos de preesterilización

1.1.2.1. Una operación típica de enlatado implica la limpieza, el llenado, el vaciado, el sellado de la lata, el procesamiento térmico, la cocción, el etiquetado, la envoltura y el almacenamiento

1.1.2.1.1. La limpieza involucra el uso de sacudidores, limpiadores de carrete rotatorio, chorros de aire, rociadores de agua. Cualquier material no comestible o extraño se elimina antes del lavado y solo se utiliza agua potable

1.1.2.1.2. Las máquinas llenadoras automáticas se utilizan para colocar los alimentos limpios en latas u otros recipientes

1.1.2.1.3. Cuando se enlatan alimentos que contienen aire atrapado.se debe eliminar el aire de las latas antes de cerrarlas y sellarlas.

1.1.2.1.4. Por medio del agotamiento. La extracción se logra mediante campanas extractoras de vapor o mediante la creación de un vacío.

1.1.2.1.5. Después del agotamiento, se colocan las tapas sobre las latas y se sellan las latas. Se logra un sello hermético entre la tapa y el borde de la lata usando una capa delgada de junta o compuesto.

1.1.3. Esterilización

1.1.3.1. El tiempo y la temperatura necesarios para la esterilización de los alimentos están influenciados por varios factores, incluido el tipo de microorganismos que se encuentran en los alimentos, el tamaño del recipiente, la acidez o el pH de los alimentos y el método de calentamiento.

1.1.3.1.1. Los procesos térmicos de enlatado generalmente están diseñados para destruir las esporas de la bacteria.C. botulinum

1.1.3.1.2. La esterilización de alimentos de baja acidez (pH superior a 4,6) generalmente se lleva a cabo en recipientes de vapor llamados retortas a temperaturas que oscilan entre 116 y 129 °C (240 y 265 °F)

1.1.4. Calidad de los alimentos enlatados

1.1.4.1. El proceso de esterilización está diseñado para brindar el tratamiento térmico requerido al lugar de calentamiento más lento dentro de la lata, llamado punto frío. Las áreas de alimentos más alejadas del punto frío reciben un tratamiento térmico más severo que puede resultar en un procesamiento excesivo y deterioro de la calidad general del producto. Las bolsas planas y laminadas pueden reducir el daño por calor causado por el procesamiento excesivo.

1.1.4.1.1. Durante el proceso de enlatado puede ocurrir una pérdida significativa de nutrientes, especialmente de vitaminas termolábiles.

1.1.5. Pasteurización

1.1.5.1. La pasteurización es la aplicación de calor a un producto alimenticio para destruir los microorganismos patógenos, para inactivar las enzimas que causan el deterioro y para reducir o destruir los microorganismos del deterioro.

1.1.5.1.1. Cuando el pH es inferior a 4,5, los microorganismos y las enzimas de deterioro son los principales objetivos de la pasteurización.

1.1.5.1.2. Cuando el pH de un alimento es superior a 4,5, el tratamiento térmico debe ser lo suficientemente severo como para destruir las bacterias patógenas

1.1.5.2. Dado que el tratamiento térmico de la pasteurización no es lo suficientemente severo como para esterilizar un producto, a menudo se utilizan métodos adicionales como la refrigeración, la fermentación o la adición de productos químicos para controlar el crecimiento microbiano y prolongar la vida útil de un producto.

1.1.6. Procesamiento aséptico

1.1.6.1. El proceso aséptico consiste en colocar un producto esterilizado en un paquete esterilizado que luego se sella en condiciones estériles.

1.1.7. Esterilidad comercial

1.1.7.1. En el procesamiento aséptico, el proceso térmico se basa en lograr la esterilidad comercial, es decir, no más de 1 paquete no estéril por cada 10 000 paquetes procesados. El proceso aséptico utiliza el método de alta temperatura y corto tiempo (HTST) en el que los alimentos se calientan a una temperatura alta durante un período corto de tiempo

1.1.7.1.1. El calentamiento y enfriamiento de alimentos líquidos se puede realizar mediante intercambiadores de calor de placas metálicas. Estos intercambiadores de calor tienen grandes áreas de superficie que dan como resultado mejores velocidades de calentamiento y enfriamiento

1.1.7.1.2. Los alimentos líquidos que contienen partículas sólidas grandes se calientan en intercambiadores de calor de superficie rascada. Estos intercambiadores de calor usan cuchillas para raspar continuamente la superficie interior de la cámara de calentamiento.

1.1.7.1.3. Un método alternativo para calentar alimentos, llamado calentamiento óhmico. Un alimento líquido que contiene sólidos, como fruta picada, se bombea a través de una tubería rodeada de electrodos. El producto se calienta siempre que la conductividad eléctrica del alimento sea uniforme en todo el volumen.

1.1.8. Envasado de productos procesados asépticamente

1.1.8.1. Los envases de embalaje utilizados en el procesamiento aséptico se esterilizan por separado antes de su uso. La maquinaria de envasado se esteriliza con vapor, gases estériles o peróxido de hidrógeno. El proceso de esterilización generalmente se controla mediante el cultivo de un organismo de prueba.

1.1.9. Escaldado

1.1.9.1. Proceso térmico que se utiliza principalmente para los tejidos vegetales antes de congelarlos, secarlos o enlatarlos. El escaldado se lleva a cabo a temperaturas cercanas a los 100 °C (212 °F) durante dos a cinco minutos en un baño de agua o en una cámara de vapor

2. Conservación a baja temperatura

2.1. Congelación

2.1.1. A temperaturas bajo cero, la pérdida de nutrientes es extremadamente lenta

2.1.1.1. Historia

2.1.1.1.1. Primeros métodos de congelación:

2.1.1.2. El proceso de congelación

2.1.1.2.1. La congelación de alimentos consiste en bajar su temperatura por debajo de 0 °C, lo que resulta en la conversión gradual del agua, presente en los alimentos, en hielo.

2.1.1.3. Congeladores industriales

2.1.1.3.1. Los congeladores industriales eliminan el calor de la superficie de un alimento lo más rápido posible.

2.1.1.4. Calidad de los alimentos congelados.

2.1.1.4.1. La congelación o almacenamiento inadecuado de los alimentos puede resultar en cambios de calidad perjudiciales.

2.2. Refrigeración

2.2.1. Aumentar la vida útil de muchos alimentos si se almacenan a temperaturas inferiores a 4 °C (40 °F). No puede mejorar la calidad de los alimentos en descomposición; sólo puede retardar el deterioro.

3. Control de la actividad del agua

3.1. Los alimentos que contienen altas concentraciones de agua son generalmente más susceptibles al deterioro por contaminación microbiana y actividad enzimática. El contenido de agua de los alimentos se puede controlar eliminando el agua por deshidratación o agregando solutos a los alimentos.

3.1.1. Deshidratación

3.1.1.1. La deshidratación o secado de alimentos se ha practicado comercialmente durante mucho tiempo en la producción de espaguetis y otros productos de almidón.

3.1.1.1.1. Los productos alimenticios pueden secarse al aire, vapor sobrecalentado, vacío o gas inerte o por aplicación directa de calor.

3.1.1.1.2. La pérdida de contenido de humedad producida por el secado da como resultado una mayor concentración de nutrientes en la masa de alimento restante. Las proteínas, grasas y carbohidratos en los alimentos deshidratados están presentes en mayores cantidades por unidad de peso que en sus equivalentes frescos, y el valor nutritivo de la mayoría de los alimentos reconstituidos o rehidratados es comparable al de los alimentos frescos.

3.1.2. Concentración de alimentos húmedos

3.1.2.1. Las frutas que poseen excelentes cualidades pero que son visualmente poco atractivas pueden conservarse y utilizarse en forma de concentrados, que tienen un sabor agradable y un valor nutritivo sustancial.

3.1.2.1.1. Las jaleas y otras conservas de frutas se preparan a partir de frutas agregando azúcar y concentrándolas por evaporación hasta un punto en el que no se puede producir el deterioro microbiano.

3.1.2.1.2. Las frutas confitadas y glaseadas se elaboran mediante la impregnación lenta de la fruta con almíbar hasta que la concentración de azúcar en el tejido sea lo suficientemente alta para evitar el crecimiento de microorganismos de descomposición.