1. type
1.1. chemical
1.2. Natural toxin
1.2.1. Endogenous toxin of plant origin
1.2.1.1. toxic phenolic substances
1.2.1.1.1. flavonoid
1.2.1.1.2. tannin
1.2.1.1.3. lignin
1.2.1.1.4. gallic acid
1.2.1.1.5. highly toxic
1.2.1.2. Cyanogenic glycoside
1.2.1.2.1. formed by act. of hydrolytic enz.
1.2.1.2.2. รวมตัวกับ Fe3+ in cytochrome oxydase ทำให้ตายใน ภาวะ asphysia ขาดอากาศหายใจ
1.2.1.2.3. almond:amygdalin
1.2.1.2.4. แป้งมันสำปะหลัง:linamarin
1.2.1.2.5. ข้าวฟ่างมีปริมาณมาก
1.2.1.3. phytoestrogens
1.2.1.3.1. เช่นisoflavones
1.2.1.3.2. contraceptive agent
1.2.1.4. protease inhibitor
1.2.1.4.1. ลดการเติบโต ตับโต ลดเอนไซม์ในการย่อยอาหาร ขาดกรดอะมิโนจำเป็น
1.2.1.4.2. ทำลายด้วยความร้อน
1.2.1.4.3. types
1.2.1.5. substances binding minerals
1.2.1.5.1. phytic acid and phytateมีฟอสฟอรัส
1.2.1.5.2. oxalate
1.2.1.5.3. Glucosinolates
1.2.1.6. Result:iodosyncratic reaction,hypersensitivity
1.2.2. natural contaminant
1.3. Organism
1.3.1. Aflatoxin
1.3.1.1. 4ชนิด B1 B2 G1 G2
1.3.1.2. ละลายน้ำเล็กน้อย ดีในorganic solvent ทนความร้อนสูง
1.3.1.3. มะเร็งตับ
1.3.2. Tricothecenes
1.3.2.1. สร้างจาก Fusarium species
1.3.2.2. เมล็ดพืชแห้ง
1.3.2.3. ฝนเหลือง
1.3.2.4. พิษต่อเซลล์และภูมิคุ้มกัน
1.3.3. Botulinum toxin
1.3.3.1. พิษต่อระบบหายใจ อัมพาต ประสาท พูดไม่ชัด อ้วก ท้องเสีย กล้ามเนื้ออ่อนแรง
1.3.4. Tetradotoxin
1.3.4.1. รุนแรงกว่าcyanide100เท่า
1.3.4.2. ทนความร้อน
1.3.4.3. ปากชา ปลายนิ้ว แขนขา คลื่นไส้อาเจียน ถ้ามากตายใน12hr.
1.3.5. Amanitin
1.3.5.1. ทำลายทุกเซลล์โดยเฉพาะหัวใจ ตับ ไต
1.4. Foreign material
2. สารพิษในอาหาร
2.1. พบในธรรมชาติ
2.2. ปนเปื้อน
2.2.1. โลหะหนัก
2.2.1.1. ถพ.มากกว่าน้ำ5เท่าขึ้นไป
2.2.1.2. ตะกั่ว
2.2.1.2.1. รบกวนการสร้างRBC ,anaemia
2.2.1.2.2. ปวดตามข้อ กระดูกผุหักง่าย
2.2.1.2.3. lead line
2.2.1.2.4. มีอาการทางระบบประสาท
2.2.1.3. สารหนู
2.2.1.3.1. Acute toxicity:คลื่นไส้อาเจียน ท้องเสีย หัวใจล้มเหลว
2.2.1.3.2. Chronic toxicity:ไข้ดำ Mee's line แผลที่ช่องจมูก carcinogen
2.2.1.4. แคดเมียม
2.2.1.4.1. Acute:ปอดอักเสบและบวมน้ำ คลื่นไส้ อาเจียน ท้องเสีย
2.2.1.4.2. Chronic:พังผืดในปอด ถุงลมโป่งพอง กระดูกอ่่อน+พรุน
2.2.2. สารอินทรีย์
2.2.3. สารพิษจากจุลินทรีย์
2.2.4. สารในอาหารแปรรูป
2.2.4.1. polycyclic aromatic hydrocarbon(PAHs)
2.2.4.1.1. Benzo(a) pyrene
2.2.4.1.2. Benzo(a) anthrazene carcinogen
2.2.4.2. Nitrosamine
2.2.4.3. Histamine
2.2.4.3.1. ผิวหนังอักเสบ ผื่นแดง ลมพิษ ปวดท้องคลื่นไส้อาเจียน
2.3. สารที่เติมลงไปในอาหาร
2.3.1. Borax
2.3.1.1. รวมตัวกับ glycoprotein or glycolipid
2.3.1.2. phosphorousในสมองและตับต่ำลง มีผลต่อการยับยั้ง oxidoreductase enz and serine protease
2.3.1.3. ผลต่อระบบประสาทส่วนกลาง ตับ ไต และเยื่อบุอวัยวะย่อยอาหาร
2.3.1.4. ความดันลดลง การทำงานของกล้ามเนื้อไม่ประสานกัน
2.3.2. Formalin
2.3.2.1. ก่อมะเร็ง ระคายเคืองGi tract ปวดท้องรุนแรง อาเจียน ท้องเสีย หมดสติ เสียชีวิต ระคายผิวหนัง ตาและจมูก
2.3.3. Sodium hydrosulfiteสารฟอกขาว
2.3.3.1. ทำลาย Vit B1ทำให้หายใจขัด ความดันต่ำ ปวดท้อง อาเจียน ท้องร่วง แน่นหน้าอก ผิวหนังอักเสบ แพ้เกิดลมพิษ ช็อค หมดสติ เสียชีวิตได้
2.3.4. Nitrite nitrate
2.3.4.1. ก่อให้เกิดไนโตรซามีนก่อมะเร็ง