1. Reacción de Maillard
1.1. Qué es?
1.1.1. La reacción de Maillard consiste en una serie de reacciones químicas entre las proteínas y los azúcares de los alimentos a altas temperaturas y produce el color, el sabor y el olor de los productos horneados.
1.1.1.1. Etapa 1
1.1.1.1.1. No se produce modificación de color. En esta fase se da la unión entre el azúcar y la proteína del alimento.
1.1.1.2. Etapa 2
1.1.1.2.1. En esta fase ya hay formación de colores amarillos ligeros, así como la producción de olores.
1.1.1.3. Etapa 3
1.1.1.3.1. En esta etapa se produce la formación de pigmentos oscuros, la responsable del color amarronado característica de los alimentos tostados.
2. Caracteristicas organolepticas
2.1. Color
2.1.1. Este parámetro es un indicador de las reacciones químicas que se producen en los alimentos tras someterlos a algún proceso térmico, como cuando la carne se oscurece al cocinarla.
2.2. Aroma
2.2.1. Esta propiedad, considerada una de las más difíciles de definir y caracterizar, viene dada por distintas sustancias volátiles presentes en los alimentos, bien de manera natural o procedente de su procesado (a través de aditivos alimentarios, como los aromas artificiales).
2.3. Textura
2.3.1. . Esta propiedad la evalúan los estudios reológicos, que se centran en el análisis de aspectos como la viscosidad, el grosor, la dureza o la rigidez.
2.4. Sabor
2.4.1. Las papilas gustativas de la lengua son capaces de identificar cinco tipos de sabores: dulce, salado, amargo, ácido y umami
2.5. Flavor
2.5.1. El trinomio aroma-sabor-tacto en la boca. El flavor es el resultado de la combinación de todas las sensaciones percibidas en las cavidades bucal y nasal: el aroma, el sabor y las sensaciones táctiles.
3. Causas
3.1. Los agentes que normalmente afectan a los alimentos son:
3.1.1. Físicas
3.1.1.1. Normalmente se trata de fenómenos atmosféricos
3.1.1.1.1. Ejemplos
3.1.2. Químicas
3.1.2.1. Fenomenos de oxidacion
3.1.2.1.1. Ejemplos
3.1.3. Biológicas
3.1.3.1. Causado por las misma composición de alimento
3.1.3.1.1. Ejemplo
3.1.4. Mecánicos
3.1.4.1. Mal manejo de los productos
3.1.4.1.1. Ejemplos
4. Alimentos perecedero y no perecederos
4.1. Alimentos perecederos
4.1.1. Los alimentos perecederos son aquellos que tienen una descomposición más rápida.
4.1.1.1. Ejemplos
4.1.1.1.1. -Lácteos. -Carnes frescas. -Alimentos que ya se hayan sacado de su envase. -Postres y repostería. -Huevo. -Mantequilla.
4.2. No perecederos
4.2.1. Los alimentos no perecederos no se descomponen tan fácilmente, ya que son alimentos que fueron manipulados para durar más tiempo.
4.2.1.1. Ejemplos
4.2.1.1.1. -Atún -Sardinas -Salchicha -Verduras -Chocolates -Sal -Harina de maíz -Frijol -Fideos -Frutas deshidratadas
5. Factores internos y externos
5.1. Internos
5.1.1. Son enzimas que contienen los alimentos.
5.1.1.1. Este es un proceso natural.
5.1.1.2. Ejemplos
5.1.1.2.1. Polifenol Oxidasa
5.1.1.2.2. Pectolíticas
5.2. Externos
5.2.1. Son microorganismos que se encuentran en el medio ambiente.
5.2.1.1. Factores
5.2.1.1.1. Humedad
5.2.1.1.2. pH
5.2.1.1.3. Temperatura
5.2.1.2. Ejemplos
5.2.1.2.1. Bacterias
5.2.1.2.2. Hongos
5.2.1.2.3. Mohos
5.2.1.2.4. Levaduras