1. Agua
1.1. puede ser un vehículo de gérmenes hacia los alimentos
1.1.1. Agentes deterioradores: sicrótrofos, cromógenos, mucógenos, proteolíticos y lipolíticos.
1.1.1.1. el agua en materia fecal se convierte en una fuente potencial de cualquier clase de microbio
1.1.1.1.1. .
1.1.2. agua potable de tuberías dañadas
1.1.2.1. contaminación a través de fugas de agua en el conducto de drenaje
1.1.3. el agua es la materia prima en la elaboración de productos
1.1.3.1. .
2. Seres humanos
2.1. Las manos son una de las vías de contaminación mas frecuentes y peligrosas de microbios en los sitios de preparación de comestibles.
2.1.1. Salmonella
2.1.2. Staphylococcus aureus
2.1.3. Rotavirus
3. Ingredientes alimentarios
3.1. Las materias primas y los aditivos son decisivos en la calidad sanitaria de un alimento
3.1.1. por su contenido de microorganismos patógenos y deterioradores.
3.1.2. En los productos cárnicos, como el chorizo y algunos tipos de salchichas, la calidad depende de la microflora que se presenta en la carne cruda utlizida en su elaboración.
4. Equipo, utencilios, moviliario
4.1. Superficies e instrumentos que entran en contacto con alimentos
4.1.1. Se vuelven fuente de contaminación
4.1.1.1. Después de usarse deben lavarse y desinfectarse
4.1.1.1.1. .
5. Contaminación directa
5.1. Es el mecanismo mas simple de contaminacion
5.2. Los alimentos se contaminan con contacto con el microbio
5.2.1. Ejemplo: revolver carne cruda con cocida
6. Contaminación cruzada
6.1. MO transportados a través e un tercero
6.1.1. Desde un producto contaminado a uno sano
6.1.1.1. Ejemplo: cortar carne cruda y luego cortar verduras con el mismo cuchillo sin haberlo lavado
7. Contaminacion de origen
7.1. Es aquella que viene en el alimento
7.2. Ocurre en productos de origen animal y vegetal
7.2.1. Ejemplo: La Salmonella
8. Fómites
8.1. Objetos que se encuentran contaminados por un microbio
8.1.1. Trapo de limpieza
8.1.2. Tabla de picar
8.2. Transmiten agentes infecciosos de persona a persona
8.2.1. Cubiertos
8.3. Contaminación de fómites a través del aire
8.3.1. Puede originar fuentes de transmición
9. Características de los microbios residuales en superficies
9.1. Adhesión
9.1.1. Los MO se adhieren a la superficie
9.1.1.1. Interfiere en el lavado y la desinfección
9.2. Adaptación
9.2.1. Los MO reconocen el alimento en el que se encuentran
9.2.1.1. Se familiarizan con el ambiente y proliferan rápidamente
9.3. Actividad
9.3.1. Los MO pueden generar cambios organolépticos
10. Animales
10.1. Tiene contaminantes presentes
10.2. Contaminación de origen
10.3. Contaminación directa
10.4. Contaminación cruzada
10.4.1. Los utensilios que están en contacto se convierten en fuentes potenciales de contaminación
10.5. Los aditivos son decisivos en la calidad
11. Plantas
11.1. Tiene contaminantes presentes
11.2. Puede ser contaminada por agua, suelo o aire
11.2.1. Contaminación de origen, física y química
12. Fauna
12.1. por acción mecánica o sus excretas
12.2. Se considera fauna nociva a todos los animales capaces de contaminar o destruir los alimentos
12.2.1. Fuente importante de Salmonelosis humana
12.2.2. Las moscas son potenciales vectores de patógenos en los alimentos
13. Aire
13.1. combinación de gases que forma la atmosfera de la Tierra
13.1.1. el viento forma polvo del suelo y estas partículas transportan los gérmenes desde el suelo hacia el aire
13.1.1.1. Contaminación aérea en el interior de las plantas
13.1.1.1.1. por factores de la atmosfera natural, sistema de ventilación, actividad de los trabajadores, aire acondicionado y aguas de drenaje destapado.
13.1.1.2. Por el hombre
13.1.1.2.1. se pueden dispersar y sedimentar sobre los comestibles y equipo de procesamiento
13.1.1.3. Microbios residuales en superficies
13.1.1.3.1. Adhesión
13.1.1.3.2. Adaptación
13.1.1.3.3. Actividad
14. Suelo
14.1. Reservorio de gérmenes
14.1.1. Contribuyen a la fertilidad del suelo.
14.1.1.1. Degradación de materia orgánica de restos de animales y plantas muertras
14.2. No se observa actividad microbiana habitualmente
14.3. El tipo y número de microorganismos dependen de diferentes factores
14.3.1. Clima
14.3.2. pH
14.3.3. Humedad
14.3.4. Estación del año
14.3.5. Exposición solar
15. Aguas residuales
15.1. Todas aquellas que provienen del procesamiento y el lavado de los alimentos
15.2. Las que se usan para limpiar las herramientas y los equipos que intervienen en los diferentes procesos industriales
15.2.1. El no desinfectar correctamente los alimentos puede provocar enfermedades
15.2.1.1. La mas comun es la gastroenteritis
16. Reservorios
16.1. Sustratos donde se aíslan microorganismos
16.1.1. Sobreviven periodos largos
16.1.1.1. Planta
16.1.1.2. Materia
16.1.1.3. Animal
16.1.1.4. Suelo
17. Vectores
17.1. Organismos que traspasan un microbio causal de enfermedad
17.1.1. Transmisión Horizontal
17.1.2. Transmisión Vertical
17.2. Traslada al patógeno
17.2.1. Materia interna o externa
18. Contaminación de origen
19. Tipos de contaminación
19.1. Química
19.1.1. Reactivos químicos que entran en contacto con el alimento
19.2. Biológica
19.2.1. Ingreso de MO al alimento
19.2.1.1. Sucede durante su almacenamiento, elaboración, cocinado o envasado
19.2.1.1.1. .
19.3. Física
19.3.1. Incorporación accidental de cuerpos extraños al alimento