Aditivos alimentares na maionese

1. ANTIOXIDANTES BHA E BHT

1.1. Essa substância pode estar presente em amendoim torrado, batata frita, alimentos a base de cereais, biscoitos, mistura para bolos.

1.2. Para alimentos oleosos/gordurosos, são utilizados dois antioxidantes sintéticos, Butil hidroxitolueno (BHT) e Butil hidroxianisol (BHA), sendo o uso separadamente, ou o efeito combinado entre eles, sendo que o uso do BHT e BHA em molhos do tipo maionese, é regulamentado pela ANVISA.

1.3. O BHA É altamente solúvel em óleos e gorduras e insolúvel em água.

1.4. De acordo com a legislação é indicado 0,02g de BHA para cada 100g da maionese. E 0,01g de BHT para cada 100g do produto.

2. CONSERVADOR ÁCIDO SÓRBICO

2.1. Utilizado na produção e conservação de maionese, margarina, massas frescas, enlatados, queijos de corte, frescos e fundidos.

2.2. Está presente em alimentos derivados de leite, manteigas, doces, geleias, maionese entre outros.

2.3. Deve ser adicionado ao produto 0,1 g a cada 100g do alimento de acordo com a legislação.

2.4. O Sorbato de Potássio é um conservante que inibe o crescimento de bolores e mofos.

3. SEQUESTRANTE EDTA CÁLCIO DISSÓDICO

3.1. É utilizado também como conservante e antioxidante.

3.2. Para diminuir os riscos de toxicidade a OMS(Organização Mundial da Saúde indica que o consumo diário seja de 2,5 mg/kg de peso por dia

3.3. A principal fonte desse sequestrante é a maionese, a margarina e molhos para salada.

3.4. Os sais de EDTA são utilizados pela industria de alimentos com o objetivo de fortificar os alimentos a fim de combater deficiências nutricionais.

3.5. De acordo com a legislação é indicado 0,0075g para cada 100g de maionese.

4. Aditivos alimentares

4.1. São ingredientes adicionados aos alimentos. Tem como objetivo prolongar a sua vida de prateleira e ou torna-lo mais mais saboroso.

4.2. são fundamentais para que o alimento seja armazenado por um maior período de tempo.

4.3. Sua utilização deve seguir o valor de ingestão diária aceitável IDA.

4.4. Não são considerados nutritivos.

4.5. O uso dos aditivos devem ser feitos somente para alcançar seu efeito desejável.

5. ÁCIDO CÍTRICO

5.1. O ácido cítrico, devido à sua acidez, provoca alterações nas proteínas da gema do ovo que fazem com que a mistura fique mais espessa.

5.2. Esse ácido é isolado de frutas cítricas e obtido pelo processo de fermentação de sacarose realizada pelo fungo Aspergillusniger.

5.3. Ele impede ainda que as bactérias se reproduzam rapidamente e, portanto funciona como conservante.

5.4. Está presente em frutas cítricas, como a laranja, a tangerina, o abacaxi e o limão, estão entre as mais consumidas em nossas terras tropicais.

5.5. Uma maionese típica deve ser preparada com 1 gema de ovo crua por 240ml de óleo e a concentração de ácido deve ser de 1,4% da fase aquosa, conforme recomendado pelo FDA

6. DAL 'TOÉ,ADRIELI TEREZINHA;POTRICH,LUCIANA BENNEMANN;CANEVESI,RAFAEL LUAN;BARELLA,RODRIGO AUGUSTO.MAIONESE. Trabalho avaliativo da disciplina Tecnologia de Óleos, Gorduras e Margarinas do curso de Engenharia Química da Universidade Estadual do Oeste do Paraná – Campus Toledo, 2010.

7. Acidulante Ácido Lático

7.1. São substâncias que conferem acidez ao alimento.

7.2. Além do aspecto ácido também podem tornar o alimento mais agradável ao paladar, age como tampão diminuindo o ph do alimento.

7.3. Pode ser obtido de maneira natural, por fermentação, ou síntese.

7.4. Possui uma gama de possibilidades podendo ser incluído na lista de ingredientes de alimentos como leites fermentados, carnes, molhos, marinados e outros.

7.5. De acordo com a legislação é indicado 0,1g para cada 100g da maionese desse estabilizante.

7.6. No caso da maionese são utilizados o ácido lático e o ácido fosfórico.

8. Estabilizante Goma Xantana

8.1. Polissacarídeo sintetizado por uma bactéria do gênero xanthomonas.

8.2. Temo como objetivo a formação de substâncias viscosas em baixas concentrações e estabilidade em faixa de temperatura e ph.

8.3. Usada em vários alimentos como molhos, carnes, frangos, sucos artificiais, xaropes entre outros.

8.4. A goma xantana é obtida através da cultura pura da bactéria xanthomona campestriz passando pelo processo de fermentação aeróbica. Sendo inoculada e incubada durante 3 dias, posteriormente passa por tratamento térmico para matar possíveis micro-organismos viáveis.

9. Aromatizante

9.1. São substâncias ou misturas de substâncias com o objetivo de intensificar aromas ou sabores em alimentos.

9.2. Podem ser usados em alimentos como balas, sorvetes, bombons, molhos, iogurtes e outros.

9.3. Pode ser obtido a partir de matérias vegetais ou animais, os artificiais são obtidos através de síntese.

9.4. Conferem sabor e podem modificar a cor e até melhor melhorar a aparência do alimento.

9.5. Não existe risco de toxicidade em aromatizantes naturais, porém se os aromatizantes artificiais forem usados em grande quantidade podem causar irritações.

10. CORANTE NATURAL PÁPRICA

10.1. Possui pouca estabilidade em contato com o calor ou com a luz.

10.2. Pode ser adquirido pela moagem do pimentão ou da pimenta seca.

10.3. Os corantes naturais possuem vários benefícios entre eles podemos destacar sua ação antioxidante.

10.4. Deve ser adicionado a maionese a quantidade necessária para obter o produto desejável, de acordo com a legislação.

10.5. Pode ser usado como enfeite ou no preparo de pratos.

11. Referências Bibliográficas

11.1. ACIDULANTES:FUNÇÕES E USOS EM ALIMENTOS.FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 37.

11.2. LUVIELMO,Márcia de Mello;SCAMPARINI Adilma Regina Pippa.Goma xantana: produção, recuperação, propriedades e aplicação.Estudos tecnológicos - Vol. 5, n°1 (jan/abr 2009).

11.3. FRISBERG,Regina Mara;TORRES,Elizabeth Aparecida Ferraz da Silv;MORIMOTO, Juliana Masami FISBERH,Mauro Héctor Araya L.;Gloria Vera A.;TOSTADO,Eduardo Castaño; LOYOLA,Miriam Aracely Anaya;GARCÍA,Olga P ;ALMEIDA,Nelson.Estimativa do consumo de EDTA em escolaresNutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v.24, p.71-83, dez., 2002

11.4. Brasil.RESOLUÇÃO RDC Nº 4, DE 15 DE JANEIRO DE 2007.

11.5. FERNANDES,Lucas de Almeida.Antioxidantes naturais para aplicação em alimentos. Trabalho de conclusão de curso da Universidade Federal de Uberlândia. Pato de Minas-MG,2019.

11.6. AMANDA FERNANDES DOS SANTOS RODRIGUES;ANA LAURA PEREIRA PASSOS;BIANCA ULIANA PICOLO; BOSCOLLI BARBOSA PEREIRA;CARLOS FERNANDO CAMPOS;CÁSSIO RESENDE DE MORAIS;CÉLIO DIAS SANTOS JÚNIOR;DÃO PEDRO DE CARVALHO NETO;FERNANDA FERNANDES DOS SANTOS RODRIGUES;ISABELA LEMOS DE LIMA;JÉSSICA REGINA DA COSTA SILVA;MANUELLA SOUZA SILVERIO;MARCO AURÉLIO BERNARDES VIEIRA; MARIANA ALVES PEREIRA ZÓIA;MARIANA FERREIRA CARRIJO;VIRGÍNIA VERÔNICA CARDOSO DE MELO.ADITIVOS ALIMENTARES Conceitos, aplicações e toxicidade.Monte Carmelo, MG : Editora FUCAMP 1 edição, 2013.

11.7. RODRIGUES, Leitão, Márcia Margarida;Papel dos antioxidantes na oxidação lipidica de maioneses[20--]

11.8. ACIDULANTES FUNÇÕES E PRINCIPAIS Tipos ADITIVOS & INGREDIENTES

11.9. https://www.proteste.org.br/alimentacao/alimento-industrializado/noticia/aditivos-presentes-em-7-de-10-maioneses-sao-prejudiciais-a-saude-constata-proteste. Acessado em 04/10/2020 as 15:32.