AIR

1. aktivitas air

1.1. aktivitas air adalah indeks yg lebih baik dari kadar air untuk pertumbuhan mikroba. nilainya adalah 0,0 sampai 1,0.

1.2. aktivitas air (Aw) pangan akan membentuk keseimbangan dengan RH lingkungannya

1.3. pentingnya aktivitas air

1.3.1. aktivitas air dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroba, mempengaruhi keawetan produk, dan mempengaruhi tingkat risiko keamanan pangan

2. Kurva ISA : hubungan antara Aw dan kadar air

2.1. kurva ISA adsorpsi : dimulai dari kondisi kering hingga basah

2.2. kurva ISA desorpsi : dimulai dari kondisi basah ke kering

3. derajat keterikatan air

3.1. air yang terikat secara fisik

3.1.1. •air kapiler • air terlarut • air adsorpsi

3.2. air yang terikat secara kimia

3.2.1. air kristal dan air konstitusi

3.3. air bebas

4. Air dalam bahan pangan

4.1. penentu mutu bahan pangan

4.2. mempertahankan kesegaran

4.3. penentu keawetan dan kestabilan saat penyimpanan

5. kadar air dan kelembaban relatif (RH)

5.1. kadar air menggambarkan kandungan air dalam bahan pangan tapi tidak menggambarkan aktivitas biologisnya

5.2. kelembaban relatif menggambarkan kandungan air di udara

6. keterlibatan dalam risiko bahan pangan

6.1. risiko rendah (PH<4,6 dan Aw<0,85)

6.2. risiko sedang (PH<4,6 dan Aw>0,85 atau sebaliknya)

6.3. risiko tinggi (PH>4,6 dan Aw>0,85)