1.1. Es la etapa en la cual se produce el crecimiento de la masa por acción de la levadura
1.2. Cuando las levaduras se activan inician un proceso de digestión de las azúcares disponibles como sacarosa - azúcar comercial -, dextrosa - producto de la ruptura del almidón del trigo durante la molienda y el mezclado - y la lactosa presente en la leche
1.3. Se lleva a cabo en cuartos cerrados donde las masas están dispuestas en carros de bandejas
1.4. La temperatura y la humedad se mantienen controladas para lograr cumplir el proceso en un tiempo aproximado de una hora
2. HORNEO
2.1. El horneado es la etapa del proceso de panificación que permite la estabilización de la masa fermentada, dándole el sabor y apariencia característicos del pan
2.2. Durante el horneado la masa fermentada se somete a una temperatura de 200ºC durante 20 minutos
2.3. En el horneado se detiene completamente la fermentación de la masa y se desactivan definitivamente las levaduras, se eliminan el alcohol y el gas carbónico y se endurece y se oscurece la superficie externa del pan
3. ENFRIAMIENTO
3.1. El pan horneado se enfría en bandejas ya sea naturalmente o en cuartos de enfriamiento en los cuales se hace circular aire para reducir la temperatura con mayor rapidez
3.2. Esta etapa puede tardar entre una y dos horas.
4. TAJADO
4.1. El pan enfriado y fresco tiene la Consistencia adecuada para pasar a través de una máquina tajadora
4.2. Se programa la máquina para realizar cortes exactos
4.3. Cada lote pasa por control de calidad para determinar si están correctos los cortes
5. EMPACADO
5.1. Las tajadas de pan se mantienen juntas y pasan a través de una máquina empacadora que las confina dentro de una bolsa para su transporte y almacenamiento hasta el momento de su consumo.
6. PESAJE
6.1. La materia prima a utilizar es transportada para su pesaje
6.2. La calidad del pan dependerá ampliamente del correcto balance de los componentes de la masa: harina, sal, azúcar, levadura y leche - o agua
6.3. Se establecen controles para revisar que el pesaje sea el correcto
6.4. El equipo es calibrado cada 3 meses
7. MEZCLADO
7.1. El producto final debe ser una masa consistente y elastica
7.2. En las mezcladoras industriales la masa se agita a unas 400 rpm por un tiempo no menor de cinco minutos
7.3. La temperatura del mezclado es controlada para mantenerla cercana a los 28ºC, propiciando la actividad y crecimiento de la levadura
7.4. Para la producción de pan industrial se requiere de una mezcla fuerte para reducir el tiempo de leudación
7.5. Una vez pesados los componentes se mezclan
8. DIVISION
8.1. La masa mezclada ingresa a una máquina divisora donde se fracciona en partes de igual peso para garantizar un producto Homogéneo al final del proceso
9. MOLDEO
9.1. La masa dividida ingresa a una máquina de moldeo que le da la forma a cada fracción de masa dividida
9.2. Esta etapa es también importante para garantizar un producto Homogéneo
10. RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE HARINA
10.1. - La materia prima es almacenada en silos hasta que sea utilizada
