Proceso de Elaboración de Chocolate

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Proceso de Elaboración de Chocolate by Mind Map: Proceso de Elaboración de Chocolate

1. 1. Cultivo y Cosecha (Cacao)

1.1. En las regiones productoras de cacao se hacen dos cosechas al año, las mazorcas maduran cada 4-6 meses. El agricultor las recoge del árbol seccionándolas por el tallo cuidadosamente.

1.1.1. El agricultor las recoge del árbol seccionándolas por el tallo cuidadosamente.

2. 2. Desgrane

2.1. Las mazorcas se desgranan, partiéndolas por la mitad con ayuda del machete para extraer la pulpa y las habas

3. 3. Fermentación

3.1. Evitar que el haba germine, eliminar la pulpa viscosa e iniciar el desarrollo del aroma.

3.1.1. Tiempo: 4 a 7 días

4. 4. Secado

4.1. Disminuir humedad

5. 5. Ensacado y Transporte

5.1. En sacos se lleva a fábrica

6. 6. Trituración

6.1. Se parten en trozos más pequeños y se separa la cáscara

7. 7. Torrefacción

7.1. Las habas de cacao se tuestan a una temperatura que oscila entre 120 y 150 grados centígrados Temperatura y tiempo de tostado: variables claves a controlar para obtener un sabor y otro de chocolate.

8. 8. Molienda

8.1. Molienda a mayor temperatura hasta alcanzar masa líquida llamada pasta o licor

9. 9. Tratamiento de leche

9.1. Leche fresca mezclada con azúcar

10. 10. Mezclado

10.1. Chocolate negro: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar

10.1.1. Chocolate con leche: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar y leche

10.1.1.1. Chocolate blanco: manteca de cacao, azúcar y leche

11. 11. Refinación

11.1. Maquinaria con cinco rodillos por los que la mezcla va disminuyendo el tamaño de las partículas hasta obtener un polvo fino

12. 12. Conchado

12.1. La mezcla será amasada durante horas o incluso durante días, y donde perderá parte de los aromas amargos y ácidos

12.1.1. Durante el conchado se añade manteca de cacao y lecitina con el fin de incrementar la fluidez de la mezcla

13. 13. Templado

13.1. Enfriamiento controlado, para permitir una perfecta cristalización de la manteca de cacao

14. 14. Mezcla con Ingredientes

14.1. Cuando Proceda: Agregar almendras, maní, etc.

15. 15. Moldeo y Embalaje

15.1. Dar forma deseada

15.1.1. pasar a enfriado (15 a 17 grados)