1. การจาแนกประเภทของผักออกเป็นประเภทต่างๆ นั้นมีเกณฑ์อยู่หลายอย่างที่สามารถใช้ในการจาแนกประเภทของผักได้แต่ที่นิยมกันหลักๆ แล้วใช้เกณฑ์จาแนกตามลักษณะทางพฤกษศาสตร์, จาแนกส่วนที่ใช้ในการบริโภคและจาแนกตามฤดูปลูกที่เหมาะสม
2. 2.การจาแนกผักตามส่วนที่ใช้บริโภค
2.1. ส่วนของผักที่ใช้บริโภค ได้แก่ ใบ ลาต้น ราก ดอก ผล และเมล็ด การผลิตผักเพื่อต้องการส่วนของใบและลาต้นจึงจาเป็นต้องเพิ่มปริมาณปุ๋ยที่ธาตุไนโตรเจน ส่วนการผลิตผัก เพื่อบริโภคส่วนของดอก ผล เมล็ด และระบบรากที่แข็งแรงต้องเพิ่มปริมาณปุ๋ยที่ให้ธาตุฟอสฟอรัส ส่วนความแข็งแรงและรสชาติหวานของผลได้รับจากปุ๋ยที่ให้ธาตุโพแทสเซียมเป็นส่วนใหญ่ นอกจากนี้การปลูกผักที่ต้องการส่วนต่างๆ เช่น ผักที่บริโภคส่วนของระบบรากจะไม่เพาะกล้าเพื่อทาการย้ายปลูก
2.1.1. ลาต้น - ลาต้นเหนือดิน ได้แก่ กะหล่าปม หน่อไม้ฝรั่ง - ลาต้นใต้ดิน ได้แก่ ขิง ข่า เผือก มันฝรั่ง มันมือเสือ หน่อไม้ ใบ
2.1.1.1. ราก - รากแก้ว ได้แก่ แครอท เทอร์นิพ ผักกาดหัว - รากแขนง ได้แก่ มันเทศ
2.1.2. ส่วนที่ใช้บริโภคของผักจาแนกได้ดังนี้
2.1.2.1. ตระกูลหอม ได้แก่ กระเทียม กระเทียมต้น หอมแดง หอมแบ่ง หอมหัวใหญ่
2.1.2.2. กลุ่มใบกว้าง ได้แก่ กะหล่าปลี คะน้า ปวยเล้ง ผักกาดขาวปลี ผักกาดหอม ดอก
2.1.2.3. ตาดอกอ่อน ได้แก่ กะหล่าดอก บล็อกโคลี่
2.1.2.4. ดอกแก ได้แก่ แค โสน ผล
2.1.2.5. ผลอ่อน ได้แก่ กระเจี๊ยบเขียว ข้าวโพดฝักอ่อน แตงกวา ถั่วฝักยาว ถั่วลันเตา บวบเหลี่ยม มะเขือ มะระ
2.1.2.6. ผลแก่ ได้แก่ ตระกูลแตง เช่น แตงเทศ แตงโม ฟักทอง ผักตระกูลมะเขือ ได้แก่ พริก มะเขือเทศ
3. 3. จาแนกตามฤดูปลูกที่เหมาะสม
3.1. การใช้เกณฑ์ฤดูปลูกที่เหมาะสมในการจาแนกผักนั้นจะขึ้นอยู่กับฤดูกาลอันมีผลเกี่ยวเนื่องจากลักษณะทางสภาพภูมิอากาศและภูมิประเทศของพื้นที่นั้นๆ สาหรับประเทศไทยนั้นอยู่ในเขตร้อนชื้นตลอดปีมี 3 ฤดู ได้แก่ ฤดูฝน เดือน มิถุนายน-กันยายน ฤดูหนาว เดือน ตุลาคม-มกราคม ฤดูร้อน เดือน กุมภาพันธ์-พฤษภาคม โดยทั่วไปพืชผักสามารถปลูกได้ตลอดปี แต่ในปัจจุบันมีการปรับปรุงพันธุ์ผักให้สามารถปลูกในแต่ละฤดูได้อย่างเหมาะสมสามารถจาแนกผักที่เจริญเติบโตได้อย่างปกติในสภาพอุณหภูมิ ต่างๆ ดังนี้
3.1.1. ผักฤดูหนาว
3.1.1.1. สามารถเจริญเติบโตได้ดีระหว่างอุณหภูมิ 18-28 องศาเซลเซียส ผัก กลุ่มนี้สามารถเจริญเติบโตและให้ผลผลิตสูงในฤดูหนาว หากต้องการปลูกในฤดูร้อนและฝน ควรเลือกปลูกพันธุ์ที่ทนร้อนและฝนหรือพันธุ์เบาสามารถเจริญเติบโตและให้ผลผลิตสูงเช่นกัน หากเลือกใช้พันธุ์ที่ไม่เหมาะสมอาจทาให้ผลผลิตต่าหรือเสียหาย ได้แก่ กระหล่าดอก กะหล่าปลี กระเทียม แครอท บล็อกโคลี่ ผักกาดเขียวปลี ผักกาดหัว ผักกาดหอม มันฝรั่ง และหอมหัวใหญ่
3.1.2. ผักฤดูร้อน
3.1.2.1. สามารถเจริญเติบโตได้ดีในสภาพอุณหภูมิระหว่าง 25-35 องศา เซลเซียส การปลูกในประเทศไทยสามารถเจริญเติบโตให้ผลผลิตสูงตลอดปี ได้แก่ กระเจี๊ยบเขียว ข้าวโพดหวาน ผักตระกูลแตงทุกชนิด ผักตระกูลมะเขือทั้งหมด ยกเว้น พริกยักษ์ พริกหวาน สาหรับผักตระกูลถั่ว ยกเว้น ถั่วลันเตา
3.1.3. ผักฤดูฝน
3.1.3.1. สามารถเจริญเติบโตได้ดีในสภาพอุณหภูมิระหว่าง 25-35 องศา เซลเซียส และทนฝน ได้แก่ ผักตระกูลแตงทั้งหมด ยกเว้น แตงเทศ ผักตระกูลมะเขือ และถั่วฝักยาว ผักกลุ่มนี้เจริญเติบโตได้ผลดีในทุกฤดู
4. การจาแนกประเภทนี้เป็นที่นิยมใช้ในแวดวงการศึกษาการวิจัยต่างๆ และค่อนข้างจะเป็นเกณฑ์การจาแนกที่เป็นสากลโดยอาศัยความเกี่ยวข้องใกล้เคียงกันของผัก มีการเจริญเติบโตในสภาพภูมิประเทศและภูมิอากาศคล้ายคลึงกัน นอกจากนี้ผักประเภทเดียวกันมักมีระบบการเจริญเติบโตทางราก ลาต้น และใบ ระบบการสืบพันธุ์ ได้แก่ ดอก ผล และเมล็ด ที่คล้ายคลึงกันและส่วนมากนิยมจาแนกผักตามลักษณะทางพฤกษศาสตร์นี้ ถึงแค่ระดับตระกูล (Family)
4.1. ยกตัวอย่างเช่น
4.1.1. ตระกูลกะหล่า ได้แก่ กะหล่าดาว กะหล่าดอก กะหล่าปลี กวางตุ้ง คะน้า ผักกาดขาวปลี ผักกาดเขียวปลี ผักกาดหัว บล็อกโคลี่
4.1.2. ตระกูลแตง ได้แก่ แตงกวา แตงเทศ แตงโม ตาลึง บวบเหลี่ยม บวบหอม น้าเต้า ฟักทอง มะระ
4.1.3. ตระกูลถั่ว ได้แก่ กระถิน แค ชะอม ถั่วแขก ถั่วฝักยาว ถั่วลันเตา มันแกว โสน
4.1.4. ตระกูลมะเขือ ได้แก่ พริก พริกยักษ์ พริกหวาน มะเขือ มะเขือเทศ มะแว้ง
4.1.5. ตระกูลอื่นๆ ได้แก่ ข้าวโพดหวาน ขึ้นฉ่าย เครื่องเทศ ผักกาดหอม ผักชี ผักบุ้งจีน สมุนไพร