1. การจำแนกตามฤดูปลูกที่เหมาะสม
1.1. โดยทั่วไปพืชผักสามารถปลูกได้ตลอดปี แต่ในปัจจุบันมีการปรับปรุงพันธุ์ผักให้เหมาะสมในแต่ละฤดูได้อย่างปกติ
1.1.1. ผักฤดูหนาว
1.1.1.1. สามารถเจริญเติบโตได้ดีระหว่างอุณหภูมิ 18-28องศาเซลเซียส เจริญเติบโตและให้ผลผลิตได้ดี
1.1.1.2. หากต้องการปลูกในฤดูอื่นๆควรเลือกปลูกพันธุ์ที่ทนร้อนและฝนหรือพันธุ์เบา จะให้ผลผลิตสูงเช่นกัน
1.1.1.3. หากเลือกใช้พันธุ์ที่ไม่เหมาะสมอาจได้ผลผลิตต่ำหรือเสียหาย ได้แก่ กะหล่ำดอก กะหล่ำปลี กระเทียม แครอท บล็อกโคลี่ ผักกาดเขียวปลี ผักกาดหัว มันฝรั่ง และหอมหัวใหญ่
1.1.2. ผักฤดูร้อน
1.1.2.1. สามารถเจริญเติบโตได้ดีในสภาพอากาศระหว่าง 25-35 องศา การปลูกในประเทศไทยจะให้ผลผลิตสูงตลอดปี
1.1.2.2. ได้แก่ กระเจี๊ยบเขียว ข้าวโพดหวาน ผักตระกูลแตงทุกชนิด ผักตระกูลมะเขือทั้งหมด ยกเว้น พริกยักษ์ พริกหวาน สำหรับผักตระกูลถั่ว ยกเว้นถั่วลันเตา
1.1.3. ผักฤดูฝน
1.1.3.1. สามารถเจริญเติบโตได้ดีในสภาพอากาศระหว่าง 25-35 องศา และทนฝน
1.1.3.2. ได้แก่ ผักตระกูลแตงทั้งหมด ยกเว้นแตงเทศ ผักตระกูลมะเขือ และถั่วฝักยาว ผักกลุ่มนี้เจริญเติบโตได้ผลดีในทุกฤดู
2. การจำแนกผักตามลักษณะพฤกษศาสตร์
2.1. เป็นเกณฑ์การจำแนกที่เป็นสากลโดยอาศัยความเกี่ยวข้องใกล้เคียงกันของผัก ทั้งการเจริญเติบโตในสภาพภูมิอากาศและภูมิอากาศคล้ายกัน
2.2. ผักประเภทเดียวกันมักมีระบบการเจริญเติบโตทางราก ลำต้น และใบ ระบบสืบพันธุ์ได้แก่ ดอก ผล และเมล็ด ที่คล้ายคลึงกัน
2.3. ส่วนมากนิยมจำแนกผักตามลักษณะทางพฤกษศาสตร์นี้ ถึงแค่ระดับตระกูล
2.3.1. ตระกูลกะหล่ำ ได้แก่ กะหล่ำดาว กะหล่ำดอก กะหล่ำปลี กวางตุ้ง คะน้า ผักกาดขาวปลี ผักกาดเขียวปลี ผักกาดหัว บล็อกโคลี่
2.3.2. ตระกูลแตง ได้แก่ แตงกวา แตงเทศ แตงโม ตำลึง บวบเหลี่ยม บวบหอม น้ำเต้า ฟักทอง มะระ
2.3.3. ตระกูลถั่ว ได้แก่ กระถิน แค ชะอม ถั่วแขก ถั่วฝักยาว ถั่วลันเตา มันแกว โสน
2.3.4. ตระกูลมะเขือ ได้แก่ พริก พริกยักษ์ พริกหวาน มะเขือ มะเขือเทศ มะแว้ง
2.3.5. ตระกูลอื่นๆ ได้แก่ ข้าวโพดหวาน ขึ้นฉ่าย เครื่องเทศ ผักกาดหอม ผักชี ผักบุ้งจีน สมุนไพร
3. การจำแนกผักตามส่วนที่ใช้บริโภค
3.1. ส่วนของผักที่ใช้บริโภคได้แก่
3.1.1. ราก
3.1.1.1. รากแก้ว ได้แก่ แครอท เทอร์นิพ ผักกาดหัว
3.1.1.2. รากแขนง ได้แก่ มันเทศ
3.1.2. ลำต้น
3.1.2.1. ลำต้นเหนือดิน ได้แก่ กะหล่ำปม หน่อไม้ฝรั่ง
3.1.2.2. ลำต้นใต้ดิน ได้แก่ ขิง ข่า เผือก มันฝรั่ง มันมือเสือ หน่อไม้
3.1.3. ใบ
3.1.3.1. ตระกูลหอม ได้แก่ กระเทียม กระเทียมต้น หอมแดง หอมแบ่ง หอมหัวใหญ่
3.1.3.2. กลุ่มใบกว้าง ได้แก่ กะหล่ำปลี คะน้า ปวยเล้ง ผักกาดขาวปลี ผักกาดหอม
3.1.4. ดอก
3.1.4.1. ตาดอกอ่อน ได้แก่ กะหล่ำดอก บล็อกโคลี่
3.1.4.2. ดอกแก่ ได้แก่ แค โสน
3.1.5. ผล
3.1.5.1. ผลอ่อน ได้แก่ กระเจี๊ยบเขียว ข้าวโพดฝักอ่อน แตงกวา ถั่วฝักยาว ถั่วลันเตา บวบเหลี่ยม มะเขือ มะระ
3.1.5.2. ผลแก่ ได้แก่ ตระกูลแตง เช่น แตงเทศ แตงโม ฟักทอง ตระกูลมะเขือ ได้แก่ พริก มะเขือเทศ