cocina molecular

1. una lista de chefs españoles de gran renombre, encabezada por Ferrán Adrià  –del restaurante El Bullí en las afueras de Barcelona, consistentemente clasificado como el número uno en el mundo

1.1. también expresada en otras culturas gastronómicas con gran destreza –como en el Fat Duck, restaurante del Chef Heston Blumenthal en Inglaterra, o en el Noma de René Redzepi, en Dinamarca

1.1.1. nombrados recientemente establecimientos número dos y tres, respectivamente, en calidad a nivel mundial por la revista Restaurant Magazine– como una forma de cocinar que implica el uso de ingredientes y utensilios que antes eran exclusivos de la industria de alimentos o de las especialidades químicas.

2. La gastronomía molecular surgió hace menos de 20 años, y fue impulsada en parte por el movimiento conocido como nueva cocina vasca

3. Las primeras expresiones, desarrolladas a mediados de los noventa,  jugaron con el poder estabilizante de suspensiones de la grenetina y de la lecitina de soya.

3.1. Se trató de estabilizar mezclas de líquidos y también mezclas de líquidos con gases. Se diseñaron platillos con espumas cremosas, agitadas en un sifón con una carga de gas –técnica extraída de la industria refresquera de los años 70– o bien aires ligeros, libres de grasa y casi imperceptibles para el paladar, ambos estabilizados con lecitina de soya.

4. La lecitina de soya es también fundamental para dar estabilidad a las esponjas, especie de gelatinas dulces o saladas, muy sólidas pero con una gran cantidad de aire incorporado. Otra interpretación interesante de esta técnica la constituyen las sodas: preparaciones gaseosas de platillos clásicos

5. Otras técnicas utilizadas están basadas en principios aparentemente muy sencillos. Se sirven rocas perfumadas, que en contacto con la lengua o con cualquier otro medio líquido, explotan brincando por el paladar.