Frijol(Phaseolus vulgaris

1. Remojo y cocción, eliminan o disminuyen radicalmente la presencia de dichos factores antinutricionales.

2. Variedad: blanco, crema, amarillo, café marrón, rosado, rojo, morado, negro u otros

3. Sustancias químicas que interfieren con el aprovechamiento de los nutrientes: inhibidores de tripsina, los taninos, las lectinas y el ácido fítico.

3.1. Oligosacáridos (rafinosa, estaquiosa y verbascosa) -no son hidrolizados en la primera etapa de la digestión, terminan fermentados en ácidos grados de cadena corta y gas en el colon, problemas de flatulencia.

4. Alto contenido proteico: carbohidratos, vitaminas y minerales. Dependiendo del tipo de frijol: contenido proteí- nas varía del 14 al 33%

5. Desde década 80’s -tendencia negativa en su consumo (falta de tiempo).

5.1. Estudios para un fácil preparado del frijol

6. Distribuido en los cinco continentes y componente esencial de la dieta, especialmente en Centroamérica y Sudamérica.

7. México, centro de origen. 500 años a.c.

8. Fitoquímicos: fibra, polifenoles, ácido fítico, taninos, inhibidores de tripsina y lectinas.

8.1. Efecto hipocolesterolémico, - 10% de colesterol en la sangre,-síntesis hepática del colestreol, protección rotavirus, inhiben carcinogénesis, quimiprotector,- linfomas,marcadores de tumores, -riesgo de cancér (colo-seno), antioxidante, antimutágenos.