Fenomenos de Transporte en ingeniería de alimentos

1. Fick: La variación molar se debe al gradiente en mol por unidad de volumen.

1.1. La difusión es el mecanismo principal de transferencia de masa.

1.2. La arquitectura y propiedades de los elementos en el proceso son factores en la determinación de los resultados.

1.3. La tecnología y necesidades han obligado a reestructurar el modelo de Fick para explicar los procesos en los que los tejidos vivos cambian en los procesos alimentarios de transferencia de masa.

1.4. Propiedades de los materiales como difusividad, porosidad, de las soluciones como viscosidad, densidad, y de las condiciones de proceso como temperatura y forma del material, afectan al proceso y producto final.

2. Transferencia de calor

2.1. Fourier_ La energia varia proporcionalmente al gradiente de energía por unidad de volumen.

2.2. Calentar y enfriar son actividades comunes en el procesamiento alimentario.

2.3. Reduce problación microbiana, inactiva enzimas, modifica funcionalidad de compuestos.

2.4. Se debe controlar para no sobre o sub procesar los alimentos.

2.5. Conducción, convección, o radiación.

2.6. La composición, tamaño y forma, mecanismos de transferencia de calor, herramientas computacionales, son propiedades de transferencia de calor en constante evolución.

3. Transferencia de masa

4. Nuevos procesos de transporte usados en Ingeniería Química para la preservación de alimentos.

4.1. Altas presiones, pulsos electricos, temperaturas, etc.

5. Momentum

5.1. Newton: El momentum varia dado el gradiente de momentum por unidad de volumen.

5.2. Importante en la industria alimentaria por el flujo y mecanismos de convección de las moleculas.

5.3. Muchos alimentos se comportan como no-newtonianos, donde las ecuaciones se vuelven mas complicadas.

5.4. Importante: mecanica de fluidos, y en operaciones unitarias como mezclado, fluidización, transporte neumatico, filtración, sedimentación, ultrafiltración, etc.

6. Reología alimentaría

6.1. Modelos: Newton, Ley Potencial, Bingham, HerschelBulkley