1. KARBOHIDRAT
1.1. Suhu Kamar
1.2. Suhu Hangat Kuku
1.3. Suhu Rebusan
1.4. Suhu Air Mendidih
2. BROWNING
2.1. Enzimatis
2.1.1. Kentang
2.1.1.1. Perlakuan Kontrol
2.1.1.1.1. Berwarna coklat disebabkan ketika kentang terpotong akan dihasilkan enzim polifenol oksidase (PPO) yang dapat mengkatalisis oksidasi senyawa fenol menjadi senyawa kuinon yang akan dipolimerisasi menjadi melanin
2.1.1.2. Perlakuan Lar. Cuka
2.1.1.2.1. Berwarna kuning disebabkan penurunan pH sehingga enzim PPO tidak aktif karena enzim optimum pada pH 7 dan reaksi pencoklatan terhambat.
2.1.1.3. Perlakuan Lar. Gula
2.1.1.3.1. Berwarna kuning karena larutan gula membentuk lapisan pada kentang sehingga mengurangi kontak dengan O2 dan menghambat pencoklatan.
2.1.1.4. Perlakuan Blanching
2.1.1.4.1. Kentang berwarna kuning disebabkan pemanasan dapat menginaktifkan enzim fenolase karena enzim terdenaturasi sehingga pencoklatan terhambat.
2.2. Non-enzimatis
2.2.1. Lar. Gula
2.2.1.1. Perlakuan Aquades
2.2.1.1.1. Membentuk warna coklat muda karena terjadi reaksi karamelisasi -> perombakan molekul sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa yang diikuti dengan polimerisasi yang membentuk warna kecoklatan.
2.2.1.2. Perlakuan Asam Asetat
2.2.1.2.1. Menghasilkan warna kuning jernih karena karamelisasi tetap terjadi tapi kurang efektif karena penurunan pH dimana pH optimum karamelisasi 6-7.
2.2.1.3. Perlakuan HCl 0,1 N
2.2.1.3.1. Membentuk warna kuning namun sedikit keruh karena asam HCl lebih kuat dari asam asetat.
2.2.1.4. Perlakuan Air Kapur
2.2.1.4.1. Membentuk warna coklat karena air kapur bersifat sebagai katalis basa mempercepat karamelisasi.
2.2.1.5. Perlakuan NaOH
2.2.1.5.1. .Membentuk warna coklat tua karena NaOH merupakan basa kuat dan karamelisasi lebih efektif
3. Persamaan Laju Reaksi
3.1. aA + bB —> cC + dD
3.1.1. Vpereaksi= - delta[pereaksi]/delta t
3.1.2. Vproduk= + delta[produk]/delta t
3.2. Persamaan perbandingan laju reaksi
3.2.1. Va : Vb : Vc : Vd = a:b:c:d
3.3. pA + qB —> rC
3.3.1. V = K[A]x[B]y
4. Rumus
4.1. Molaritas sebagai satuan konsentrasi dalam Laju reaksi
4.1.1. M = n/V
5. Rumus
5.1. Molaritas sebagai satuan konsentrasi dalam Laju reaksi
5.1.1. M = n/V
5.2. Persamaan Laju Reaksi
5.2.1. aA + bB —> cC + dD
5.2.1.1. Vpereaksi= - delta[pereaksi]/delta t
5.2.1.2. Vproduk= + delta[produk]/delta t
5.2.2. Persamaan perbandingan laju reaksi
5.2.2.1. Va : Vb : Vc : Vd = a:b:c:d
5.2.3. pA + qB —> rC
5.2.3.1. V = K[A]x[B]y