Ocorrência de microrganismos indicadores em leite UHT integral

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Ocorrência de microrganismos indicadores em leite UHT integral por Mind Map: Ocorrência de microrganismos indicadores em leite UHT   integral

1. O que são toxinfecções de origem alimentar?

1.1. são doenças que ocorrempor ingestão de alimentos contaminados por alguns microrganismos patogênicos ou por suas toxinas

1.2. são responsáveis pela contaminação dos alimentos e consequente desencadeamento de surtos

2. Leite

2.1. Destaca-se pela sua rica constituição

2.1.1. usado, em muitos casos, como a única fonte de alimento para os recém-nascidos

2.2. Avaliação da qualidade

2.2.1. utiliza-se de determinações microbiológicas, particularmente de alguns grupos de microrganismos

2.3. Principais fontes de contaminação do leite

2.3.1. vacas leiteiras

2.3.2. máquinas que processam o leite

2.3.3. tubulações

2.3.4. recipientes

2.3.5. tanques de estocagem

2.3.6. válvulas de saída dos tanques

3. Microorganismo indicador

3.1. Deve possuir algumas propriedades que facilitem o seu isolamento do produto em estudo e que assegurem as reais características microbiológicas do alimento

3.1.1. microrganismos aeróbios ou facultativos

3.1.1.1. mesófilos

3.1.1.1.1. temperatura ótima de crescimento ao redor de 35°C

3.1.1.2. termófilos

3.1.1.2.1. temperatura ótima de crescimento perto dos 55ºC

3.1.1.3. indicadores de contaminação fecal

3.1.1.3.1. indicam os aspectos sanitários de um alimento

3.1.2. mesófilos e termófilos indicam o grau de higiene com que o produto foi obtido e/ou processado

4. Resultados

4.1. Todas as marcas apresentaram-se positivas para a presença de microrganismos mesófilos e termófilos viáveis

4.2. A alta população microbiana encontrada em três das quatro marcas analisadas mostra a má qualidade higiênica das amostras

4.2.1. fatores possíveis

4.2.1.1. qualidade da matéria-prima (leite cru) empregada na obtenção do leite UHT

4.2.1.2. qualidade da água utilizada nos laticínios

4.2.1.3. higienização dos equipamentos que entram em contato com o leite

4.2.1.4. conhecimento da mão-de-obra empregada quanto a noções de higiene e limpeza

4.2.1.5. processamento inadequado do leite, como subtemperaturas ou contaminação pós-tratamento térmico, entre outros.

4.3. As amostras de leite cru que apresentaram maiores populações microbianas deram origem a leite UHT com menor tempo de vida útil, pelo desenvolvimento de "off flavors".

4.4. É extremamente preocupante a alta população de microrganismos aeróbios ou facultativos mesófilos e termófilos encontrada no leite UHT.

4.5. Embora a única legislação interna existente sobre os padrões para o leite UT relate apenas que "alimentos processados em embalagens herméticas, alimentos apertizados ou pasteurizados estáveis à temperatura ambiente e comercialmente estéreis: após 1 O dias incubados a 35°C não devem existir sinais de alteração da embalagem nem quaisquer modificações físicas, químicas e organolépticas do produto que evidenciem deterioração"

4.6. Através do presente estudo verifica-se que 36 (30,0%) amostras dentre as 120 analisadas não atendem a este padrão internacional para microrganismos heterotróficos aeróbios ou facultativos mesófilos viáveis, dado que deve despertar preocupação às autoridades sanitárias da área.