CALIDAD NUTRICIONAL DE FRUTAS Y VEGETALES

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CALIDAD NUTRICIONAL DE FRUTAS Y VEGETALES por Mind Map: CALIDAD NUTRICIONAL DE FRUTAS Y VEGETALES

1. INTRODUCCION

1.1. LA IMPORTANCIA DE CONSUMIR FRUTAS Y HORTALIZAS(FRUHOR)TANTO POR SUS COMPONENTES, BENEFICIOS EN LA SALUD Y Y VALOR NUTRICIONAL

2. COMPONENTES TRADICIONALES

2.1. AGUA

2.1.1. 90% MASA TOTAL EN FRUHOR

2.2. ACIDO ORGANICO

2.2.1. ACIDO ALFATICOS

2.2.1.1. ACIDO CITRICO(DISMINUYE EN LA MADURACION EXCEPTO EN LA MANZANA Y PERASOCURRE LO CONTRARIO)

2.2.1.1.1. MELOCOTONES

2.2.1.2. ACIDO MALICO

2.2.1.2.1. NARANJAS, MANZANAS Y PERAS

2.2.1.3. ACIDO TARTARICO

2.2.1.3.1. UVAS

2.2.1.4. ACIDO BENZOICO

2.2.1.4.1. ARANDANOS

2.2.1.5. ACIDO QUINICO

2.2.1.5.1. PLATANOS

2.3. PROTEINAS

2.3.1. TEJIDOS DE FRUVER (1%)... SEMILLA(15%-30%)

2.3.1.1. AMINOACIDOS

2.3.1.2. OTROS COMPUESTOS NITROGENADOS

2.3.1.2.1. PATATAS 50%-60%

2.3.1.2.2. MANZANAS 10%-70%

2.3.1.2.3. TEJIDOS SENESCENTES

2.3.2. LAS FRUTAS SON BAJAS EL CONTENIDO DE PROTEINA PERO LAS NUECES NO

2.3.2.1. PERAS Y NARANJAS(PROLINA)

2.3.2.2. GROSELLA NERAS Y ROJAS(ALANINA)

2.4. LIPIDOS Y ACIDOS GRASOS

2.4.1. NECESARIOS PARA FUNCION CORPORALES HUMANAS (SIMILITUD DE HORMONAS)

2.4.1.1. PRESION ARTERIAL, COAGULACION DE SANGRE, NIVELES DE LIPIDOS,RESPUESTA INMUNITARIA E INFLAMATORIA.

2.4.1.1.1. CIS

2.4.1.1.2. TRANS

2.4.1.2. LA DISTRIBUCIÓN DEL ÁCIDO DENTRO DE LA FRUTA NO ES UNIFORME.

2.4.2. TRIGLICERIDOS

2.4.2.1. ESTERES DE GLICEROL Y TRES ACIDOS GRASOS

2.4.2.1.1. SCIDOS GRASOS

2.4.3. FOSFOLIPIDOS

2.4.3.1. REMPLAZA UN ACIDO GRASO POR FOSFATO

2.4.4. AGUACATE 35-70%

2.4.5. MENOS DEL 1% EN FRUVER

2.4.5.1. ACEITUNA 30-70%

2.4.5.2. UVA 0.2%

2.4.5.3. PLATANO 0.1%

2.4.5.4. MANZANA 0.06%

2.4.5.5. MENOS DEL 1% EN FRUVER

2.4.5.5.1. AGUACATE 35-70%

2.4.5.5.2. ACEITUNA 30-70%

2.4.5.5.3. UVA 0.2%

2.4.5.5.4. PLATANO 0.1%

2.4.5.5.5. MANZANA 0.06%

2.4.6. ACIDOS GRASOS (C4 A c26)

2.4.6.1. ACIDO LINOLEICO (18:2)

2.4.6.2. ACIDO OLEICO(18:1)

2.5. CARBOHIDRATOS METABOLIZABLES

2.5.1. 50%-80% ASPECTO SECO TOTAL EN FRUVER (RESERVAR ENERGIA)

2.5.1.1. MONOSACARIDOS

2.5.1.1.1. GLUCOSA(SOLUBLE EN AGUA)

2.5.1.1.2. FRUCTOSA(SOLUBLE EN AGUA)

2.5.1.2. DISACARIDO

2.5.1.2.1. SACAROSA(SOLUBLE EN AGUA)

2.5.2. ALMIDONES

2.6. FIBRA DIETETICA

2.6.1. CARBOHIDRATOS NO DIGERIBLES Y LIGNINAS INTRINSECOS EN LAS PLANTAS

2.6.1.1. CELULOSA

2.6.1.1.1. POLIMERO DE PARED CELULAR. ESTAN LIGADAS CON ENLACES DE HIDROGENO Y EN LA PARED CONSTITUYEN EL 1% - 2% PERO LA CELULOS PUEDE LLEGAR AL 33%

2.6.1.2. HEMICELULOSA(GLICANOS RETICULANTES)

2.6.1.2.1. VARIOS POLIMEROS DE LA PARED CELULAR XILOGLUCANO,GLUCANOS, GALACTOMANANOS, Y GALACTOGLUCANALES

2.6.1.3. PECTINAS

2.6.1.3.1. REPRESENTAN 40% DE LOS POLISACARIDOS DE LA PARED CELULAR.. EL MAS ABUNDANTE (HOMOGALACTURONANO) RG II ES EL MAS COMPLEJO, PUEDE FORMAR DIMEROS. SE USA PARA LA FABRICACION COMERCIAL (MERMELADAS , JALEAS)

2.6.1.4. LIGNINA

2.6.1.4.1. BIOPOLIMERO DE MAYOR ABUNDANCIA NATURALMENTE. HETEROPOLIMERO AROMATICO. PRESENTE EN LAS PAREDES CELULARES SECNDARIA, EN LAS FRUVER ES BAJO

2.6.1.5. ALMIDON RESISTENTE

2.6.1.5.1. POLISACARIDOS

2.6.1.6. OLIGOSACARIDOS NO DIGERIBLES

2.7. VITAMINAS

3. ANTIOXIDANTES EN FRUTAS Y VEGETALES

3.1. CUALQUIER COMPUESTO CAPAZ DE OPONERSE A LA OXIDACIÓN CELULAR

3.1.1. CAROTENOIDES

3.1.1.1. LA PRESENCIA DE SUS DOBLES ENLACES CONJUGADOS PERMITE LA PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES

3.1.2. TOCOFEROLES Y TOCOTRIENOLES

3.1.2.1. INCLUYEN LOS COMPUESTOS HIDROSOLUBLES

3.1.3. ÁCIDO ABSORBICO

3.1.3.1. UNO DE LOS MÁS IMPORTANTES PARA LA NUTRICION HUMANA

3.1.4. COMPUESTOS FENÓLICOS

3.1.4.1. ACTUAN COMO DISUASORES DE POSIBLES DEPREDADORES O ANTIMICRIOBIANOS

3.1.4.2. CONTRIBUYEN AL COLOR DE LAS FRUTAS Y FLORES

3.1.4.2.1. SUELEN ACUMULARSE EN LA PIEL DE LOS FRUTOS

3.1.4.3. CONTRIBUYEN AL SABOR AMARGO DE ALGUNOS PRODUCTOS

3.2. PUEDEN ALTERAR PROTEÍNAS, LÍPIDOS Y ÁCIDOS NUCLÉICOS PROVOCANDO MODIFICACIONES AL METABOLISMO

3.3. FACTORES QUE AFECTAN LOS NIVELES DE LOS ANTIOXIDANTES EN FRUTAS Y VERDURAS

3.3.1. FACTORES GENÉTICOS

3.3.1.1. ESPECIES

3.3.1.1.1. LAS BAYAS RICAS E COMPUESTOS FENOLICOS

3.3.1.2. CULTIVAR

3.3.1.2.1. ANTIOXIDANTES(FRESAS GRANDES CANTIDADES). LINEAS O MUTANTES DE ANTIOXIDANTES. TOMATE EN LA CASCARA

3.3.2. FACTORES AMBIENTALES

3.3.2.1. RADIACION

3.3.2.2. PRTACTICAS CULTURALES

3.3.2.3. MADUREZ EN LA COSECHA

3.3.2.4. DAÑO MECANICO

3.3.2.5. ALMACENAMIENTO

3.3.2.5.1. PAPEL DEL ETILENO

3.3.2.6. OTROS TRATAMIENTOS

3.3.2.6.1. APLICACION DE TRATAMIENTOS POSCOSECHA

4. FRUTAS Y VEGETALES COMO FUENTE DIRECTA DE MINERALES

4.1. TIENEN EFECTOS DIRECTOS E INDIRECTOS

4.1.1. DIRECTOS

4.1.1.1. CONSECUENCIAS DE SU CONSUMO EN LA NUTRICIÓN HUMANA

4.1.1.1.1. POTACIO

4.1.2. INDIRECTOS

4.1.2.1. INSIDENCIA EN LA CALIDAD DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

4.1.2.1.1. NITROGENO

4.1.2.1.2. CALCIO

4.2. CONSIDERACIONES DE LOS MINERALES SELECCIONADOS

4.2.1. POTACIO (K)

4.2.1.1. REDUCCIÓN DE PRESIÓN ARTERIAL

4.2.1.2. AYUDA A LA CONTRACCIÓN MUSCULAR

4.2.1.3. ES UNO DE LOS MÁS ABUNDANTES EN FRUTAS Y VERDURAS60 A 600mg

4.2.1.4. PARTICIPACIPACIÓN EN EL CRECIMIENTO CELULAR Y FUNCIÓN ESTOMÁTICA.

4.2.2. CALCIO (Ca)

4.2.2.1. INFLUENICAS NE LAS PROPIEDADES REOLÓGICAS DE LA PARED CELULAR Y CONCECUENCIA EN LA TEXTURA Y VIDA ÚTIL DE LAS FRUTAS

4.2.2.2. PRESENTA UN 10% DE EN CONJUNTO DE FRUTAS Y VERDURAS (EJ. COL)

4.2.3. MAGNESIO (Mg)

4.2.3.1. PRESENTE EN LA MOLÉCULA DE CLOROFILA

4.2.4. FOSFORO (P)

4.2.4.1. PRESENTE EN LAS PLANTAS COMO ANIONES FOSTATOS INORGANICOS COMO COMPUESTOS ORGANOFOSFORADOS