Peligros en los alimentos

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Peligros en los alimentos por Mind Map: Peligros en los alimentos

1. Reacciones tóxicas

1.1. Enfermedades vehiculadas por alimentos y producidas por los agentes químicos o biológicos

1.2. Cualquier persona es susceptible

1.3. Dosis-dependiente

1.4. Aflatoxinas

1.4.1. Producto metabólico de cepas toxigénicas del genero "Aspergillus"

1.4.1.1. "Aspergillus"

1.4.1.1.1. Crece en una gran variedad de condiciones ambientales

1.4.1.1.2. La cepa que produce aflatoxinas es el "A. flavus", y la "A. parasiticus"

1.4.1.1.3. Su presencia no implica presencia de aflatoxinas pues hay cepas no toxigénicas

1.4.1.1.4. Pero la toxina puede persistir cuando el moho ha desaparecido, incluso después de la cocción del alimento

1.4.2. Micotoxinas más estudiadas

1.4.3. Carcinógeno mas potente producido en la naturaleza

1.4.4. Impacto

1.4.4.1. En la salud humana

1.4.4.1.1. Intoxicación desde 100 ppm hasta 20.000 ppm

1.4.4.1.2. Consumo de productos vegetales y bio-productos como huevos, hígado y leche

1.4.4.1.3. Efectos carcinogénicos y mutagénicos

1.4.4.1.4. Alteración de factores nutricionales

1.4.4.2. Impacto económico

1.4.4.2.1. Agricultura y ganadería

1.4.4.2.2. Laboral

1.4.4.3. No existe regulación en países de Latinoamérica

1.4.5. Detección

1.4.5.1. Estudio de muestras

1.4.5.1.1. métodos fisicoquímicos y biológicos

1.4.5.1.2. métodos rápidos: métodos inmunológicos, columnas cromatográficas o métodos mixtos

1.4.5.2. Control

1.4.5.2.1. Prevención del crecimiento del hongo y la toxina

1.5. Intoxicación por plaguicidas

1.5.1. Residuos de plaguicidas en alimentos comercializados están sujetos a estándares internacionales y estrechamente monitorizados

1.5.2. Tipos

1.5.2.1. Intoxicaciones colectivas

1.5.2.1.1. Epidemias

1.5.2.2. Catástrofes colectivas

1.5.2.2.1. Intoxicaciones individuales

1.6. Intoxicación por metales

1.6.1. Contacto a través del agua, los alimentos y el ambiente

1.6.1.1. Los metales esenciales resultan tóxicos en altas concentraciones

1.6.2. Mecanismo de acción tóxica

1.6.2.1. Depende el elemento metálico

1.6.2.2. Modificaciones toxicocinéticas derivadas del tipo de molécula

1.6.2.3. Estado de valencia

1.6.3. Cuadro clínico

1.6.3.1. Toxicidad aguda

1.6.3.1.1. Contacto con una dosis alta, o crónica por exposición a dosis baja a largo plazo

1.6.3.2. Cuadro de fiebre

1.6.3.2.1. Exposición respiratoria en el medio laboral a humos metálicos

1.6.3.3. Carcinogénesis

1.7. Gastroenteritis

1.7.1. Inflamación y/o disfunción intestinal producida por un agente infeccioso o sus toxinas

1.7.2. Síndrome diarreico, acompañado o no de vómitos y dolor abdominal

1.7.3. Agentes bacterianos

1.7.3.1. "Salmonella", "Campylobacter", y "Shigella" en los adultos

1.7.3.2. En infantes la producen virus, "Campylobacter" y "Giardia lamblia"

1.7.4. Patogenia

1.7.4.1. Vía oral, a partir de un enfermo, de un portador asintomático, o de un reservorio animal; con transmisión de forma directa, a través de alimentos contaminados o vectores

1.7.4.1.1. Caso esporádico o en brotes

1.7.5. Diagnóstico

1.7.5.1. Anamnesis

1.7.5.2. Exploración física

1.7.5.3. Pruebas de laboratorio

2. Alergia alimentaria

2.1. Conjunto de reacciones adversas a alimentos, debidas a su ingestión, contacto o inhalación, de patogenia inmunitaria comprobada

2.2. Clasificación

2.2.1. Reacciones mediadas por Ig

2.2.1.1. Hipersensibilidad o alergia de tipo inmediato

2.2.1.2. Alta presencia de e anticuerpos IgE frente al alimento

2.2.2. Reacciones no mediadas por Ig

2.2.2.1. Aumento de anticuerpos específicos (otras clases de inmunoglobulinas), complejos inmunes y, respuesta de inmunidad mediada por células

2.2.2.1.1. Participación mixta: reacciones parcialmente mediadas por IgE y por células

2.2.3. Enteropatías

2.2.3.1. Enfermedad celíaca, enterocolitis por proteínas alimentarias, etc.

2.2.3.2. Incluidas como alergia alimentaria, ya que existe de un mecanismo inmunitario subyacente.

2.3. Alérgenos alimentarios

2.3.1. Todos los alimentos pueden ser potencialmente sensibilizantes.

2.3.1.1. Su prevalencia tiene relación con los hábitos de alimentación, entre otros factores

2.3.1.2. Suelen tener 1 o varios alérgenos principales

2.3.2. Son proteínas o glicoproteínas hidrosolubles con un tamaño comprendido entre 10 y 70 kDa

2.3.3. Clasificación

2.3.3.1. Principales alimentos responsables de alergias alimentarias

2.3.3.1.1. Alérgenos de origen animal

2.3.3.1.2. Alérgenos de origen vegetal

2.3.3.2. Alergenos vehiculados por alimentos

2.3.3.2.1. Látex

2.3.3.2.2. Anisakis

2.3.3.2.3. Ácaros ("dermatophagoides")

2.3.3.2.4. Residuos

3. Intolerancia alimentaria

3.1. No existe patogenia o no se ha demostrado

3.2. Dosis-dependiente

3.3. Mecanismos

3.3.1. Intolerancia alimentaria enzimática o metabólica

3.3.1.1. Defectos de enzimas involucradas en el metabolismo del alimento

3.3.2. Intolerancia alimentaria farmacológica

3.3.2.1. Acción farmacológica de compuestos químicos presentes de forma natural o añadida en el alimento

3.3.3. Intolerancia alimentaria indeterminada

3.3.3.1. Reacción de intolerancia cuyo mecanismo de producción no está aclarado