Sistemas de Servicio de Alimentación

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Sistemas de Servicio de Alimentación por Mind Map: Sistemas de Servicio de Alimentación

1. Producción de Alimentos

1.1. Línea Caliente

1.1.1. Mantenimiento de la temperatura de los productos a más o igual temperatura a 65ºC; se consume el día que se produce

1.1.1.1. Equipamiento culinario tradicional

1.1.1.2. Sistema tradicional de pedidos y de control de existencias

1.1.1.3. Recibo diario de mercancía

1.1.1.4. Fichas técnicas de producción

1.1.1.5. Sistema Convencional: se producen los alimentos totalmente en el local o edificio

1.1.2. Línea de Vacío

1.1.3. El tiempo de caducidad estará condicionado al método empleado para la conservación (refrigerado +3ºC de 6 a 21 días, congelado -18ºC hasta doce meses) y a la intensidad del vacío.

1.2. Sistema Satélite

1.2.1. Producción separada del servicio.

1.2.2. Los alimentos ya preparados son entregados al lugar de servicio

1.3. Sistema de Ensamble

1.3.1. Alimentos que se compran en compañías comerciales

1.3.2. Los alimentos obtienen para servirse de inmediato

1.3.3. Emplea material desechable

1.3.4. Racionados individuales y gramajes correctos

1.4. Cocina 45

1.4.1. Tiene mucha similitud con la cocina de ensamblaje.

1.4.2. Productos se almacenan según su temperatura de conservación

1.4.3. Pre elaboración o manipulación desaparece

1.4.4. Ampliar y potenciar adecuadamente la zona de acabado y montaje de elaboraciones

1.5. Línea Fría

1.5.1. Se preparan y se conservan en refrigeración o congelación para su uso más posterior

1.5.1.1. Refrigerar: alimentos sufren un descenso de temperatura de y se pueden conservar hasta cinco días conservando todas sus propiedades

1.5.1.1.1. Trasporte y Regeneración: Cuando se van a emplear los alimentos refrigerados se realiza el emplatado en bandejas y carros especiales.

1.5.1.2. Cocinado: Se realiza una producción con cocciones tradicionales, adaptando las recetas a este modelo productivo. Abatimiento de temperatura: El proceso se realiza en células de enfriamiento forzado. Almacenamiento: La estancia del producto en esa cámara no excederá de 6 días.

1.5.1.3. Congelar: almacenarlos entre 2 semanas y 3 meses previos a su consumo.

2. Distribución de Alimentos

2.1. Centralizado

2.1.1. Servicios que llevan a cabo todos los procesos en una cocina central y los distribuyen a diferentes áreas de servicio para ser comercializadas

2.2. Descentralizado

2.2.1. Los platos se elaboran en una cocina central y se distribuyen a los establecimientos dotados de cocinas terminales o satélites

3. Atención al Cliente

3.1. Barra o cafetería

3.1.1. E camarero se encuentra tras una especie de muro con escaparates y atiende las peticiones del cliente tras ella

3.2. Buffet

3.2.1. Es una comida servida y dispuesta generalmente sobre una mesa, junto con su cubertería, que consiste principalmente en que los comensales se sirven a discreción de los alimentos

3.2.2. Puede ser frío, caliente o mixto

3.2.3. Tienen que responder a unas necesidades concretas y formar parte de un conjunto armónico que está representado en último término por el propio hotel establecimiento

3.2.4. Primer nivel: está compuesto por los elementos que más interesa consumir

3.2.5. Segundo nivel: consta de una oferta de fuentes, platos, bols o recipientes adecuados, siempre con una estabilidad

3.2.6. Tercer nivel: son las que representan al producto ofrecido y siempre tienen que guardar relación con el mismo

3.3. Charola

3.3.1. Es un sistema muy costoso y su instalación es difícil. Aproximadamente se sirven de 8 a 10 bandejas por minuto

3.3.2. En curtos: los hoteles que proporcionan servicio en el cuarto

3.3.3. En autos: el servicio drive-in

3.4. Meseros

3.4.1. Gueridon: consiste en llevar las bandejas con las raciones de principal

3.4.2. Frances: se sirven todos los platos de una comida al mismo instante en la mesa de los comensales

3.4.3. Emplatado: la comida se trae servida en el plato desde la cocina y su rapidez.

3.4.4. Cubierto: recibe los alimentos servidos en los platos y solamente tienen que colocarlos frente al comensal asegurándose que sea colocado el cubierto adecuado y que los complementos necesarios estén sobre la mesa

3.5. Para llevar

3.5.1. Comida servida en un restaurante para ser consumida fuera de él

3.6. Delicatessen

3.6.1. Alimentos exclusivos por sus características especiales, por ser exóticos, raros o de elevada calidad en su ejecución

3.7. Show cooking

3.7.1. Modalidad de cocina que consiste en la preparación y acabado de platos frente a los comensales

4. Calidad

4.1. Atención al cliente

4.1.1. Conjunto de actividades, elementos o acciones que hay que tomarse en cuenta para lograr plena satisfacción de cada cliente al adquirir un producto o servicio

4.1.2. Elementos Tangibles: son factores que puede observarse o percibirse, escucharse o saborearse

4.1.3. Elemento Intangibles: son factores difíciles de definir o medir

4.1.4. Pre Servicio

4.1.4.1. Se refiere a cualquier trabajo que se hace antes de que llegue el cliente

4.1.4.2. Servicio

4.1.4.2.1. Cualquier tarea que se efectúa durante el periodo de la comida misma, desde el saludo al cliente hasta el momento de decir “adiós y gracias”

4.1.4.2.2. Levantamiento de Mesa

4.1.4.2.3. Despejar los aparadores y se asegura de que estén abastecidos para la comida siguiente

4.2. Calidad

4.2.1. Proceso constante de mejora en las personas, productos o procedimientos de una empresa, para cubrir y sobrepasar las necesidades y expectativas del cliente

4.2.2. Calidad Explícita: es aquella que ratifica y comprueba a la calidad Implícita.

4.2.3. Calidad Sorprendente: es la que va más allá de la calidad esperada por el usuario o cliente.

4.2.4. Calidad Implícita: es la que se espera tenga cada producto por sí mismo.